ちばのお米のレストラン「オークラアカデミアパークホテル」

千葉のお米、他のお米に負けてないですよ!
おいしいお米が地域にあることを、
もっと知ってほしいですね。


和食・洋食・中華、ホテル内のすべてのレストランで、ちばのお米を使用し、お米の個性を活かした、創意工夫あふれる料理にチャレンジし続ける「オークラアカデミアパークホテル」。今回は、ちばのお米を積極的に応援していただいている、前川総料理長にお話をうかがいました。




前川総料理長

日頃、ちばのお米や食材を積極的にメニューに
取り入れていただいていますが、ちばのお米や食材を、
強く意識したきっかけは何でしょうか?


東日本大震災のあと、このホテルも予約のお客様のキャンセルなどが相次ぎ、一時期苦しい時期がありました。そんな状況を打破しようと、その年の5月に、八代 亜紀さんのディナーショーを開催しました。その時のお料理の材料は、海も山もあり食材に恵まれた地元・千葉の復興を応援したいと思い、すべて千葉県産で揃えました。実際には食材を揃えるのは大変でしたが、お客様には大変好評でした。



今もお米を中心に、千葉の食材を多数使用していただいているとうかがっています。


はい。地元の生産者やJAさんから仕入れをしています。どのお米も野菜も、必ず生産者の方と直接お話をして、栽培へのこだわりや想いをうかがい、料理に活かすように心がけています。千葉のお米は、決して新潟や東北のお米には負けていませんよ(笑)

せっかく東京など全国からいらっしゃったお客様には、おいしいものをたくさん召し上がっていただきたいと思い、千葉の食材をつかってあれこれ工夫を凝らした料理を提供しています。ちなみに、お米は数種類を、料理によって使い分けているんですよ。



料理ごとにお米の使い分けされているのは、こだわりですね。

 

例えば、和食ではやはり炊きたての白米が大事なので、地元、木更津市・上望陀(かみもうだ)で、土づくりから田んぼの水量にまで細かくこだわる農家さんから の「コシヒカリ」を使っています。(ページトップの写真です)また、中華では、千葉の独自品種の「ふさおとめ」を使うことで、チャーハンのパラっとした仕 上げにこだわることができますね。ちなみに、フレンチやイタリアンなどでは、用途に応じて炊き分けられる、二刀流のお米を使っていますね。



二刀流のお米とはどんなお米ですか?


千葉市の若葉区の野呂地区で生産されるお米を使わせてもらっています。このあたりは、土の良さと水の良さが加わり、特においしいお米ができるように思います。

このお米を、通常のライスで使用する場合はやや柔らかめに、ピラフなどに使用する場合は固めに炊いて、用途にわけてお客様に提供しています。

千葉のお米は、おいしい上に、ホテルで使用する素材として、どの料理にも採用しやすく、とても重宝しています。



今回は家庭でも簡単にできるお米の料理を教えていただけるとか。


ぜひ自宅でも千葉のお米のおいしさを味わっていただきたいと思っています。以前、地域の女性向けに料理教室を開催していまして、その際にも披露して好評だっ たメニューです。実はイベントや宴席などのメニューとしても提供しています。千葉のお米の特徴を活かした、フライパンひとつでできる簡単メニューです。



しらす干しと梅のピラフ



春らしい色でさっぱりと食べやすく、しかも簡単にできあがる一品です。

【材料】1人前



バターライス:200g
しらす干し:20g(揚げておく)
梅肉ピューレ:15g
かりんこ梅チップ:60g
卵Mサイズ:1個(軽く溶いておく)
大葉:3枚(乾燥させてもんでおくと散らしやすい)
サラダ油:20cc
塩・白胡椒 適量

【作り方】
(1)まずバターライスを鍋でつくります。
200g のバターライスを炊くには、生米:110g、バター:15g、塩:2g、ローリエ(小):1枚、お湯:140ccを用意ください。鍋でバターを溶かしたと ころに、生米を入れ炒めます。ここでのポイントは洗っていない生米を、バターとともに炒めること!バターがお米全体になじんだところに塩を少々加え、さら にローリエを加え香りを出します。お米全体が透き通ってきたら、お湯140ccを加え優しくかき混ぜます。その後、ふたを閉めて弱火で約10分炊き、火を 消して約10分蒸らしたら出来上がりです。
※バターライスは、少しかために炊くか、ふさおとめを用意すれば美味しく仕上がります。

(2)フライパンを熱し、サラダ油を入れ、バターライスを炒める

(3)梅チップ、梅肉ピューレを入れ、ライスとなじませる

(4)色がきれいなピンクになり、なじんできたら、卵を軽く溶いていれる。
※卵は白身が残っている方が、ピンク色のライスに映えます。

(5)揚げたしらす干しをいれ。塩・白胡椒で味を整え、
仕上げにもんだ大葉で香りづけして器に盛りつける。




今回、あわせて料理いただいたスープにも秘密があるんですね

 

マルガトーニ
『マルガトーニ』という名前のスープですが、これはホテルオークラに代々伝わるメニューです。味はやさしいカレー風味ですが、スープに少しとろみを出すため、生のお米をつなぎに使うんですよ。もちろんこのお米も千葉県産です。お米の力で料理はおいしくなるんですよね。




これからも千葉のお米を支えていただければうれしいです。


もちろんです。もっとおいしいお料理をお客様に楽しんでいただくため、日々勉強です。千葉には海も山もあり、各地の「ご当地米」があるなど、まだまだたくさ んの食材と出会いたいと思っています。素材の特徴を活かした料理レシピの開発にも、スタッフ一同、引き続き取り組んでいきます。


1 年の中で、特に4月から5月は、多くのイベントや、企業の社員研修等で、特に全国からたくさんのお客様をお迎えする時期です。千葉のお米や食材を使った料 理を提供し、そのおいしさを全国の皆さんにアピールできる絶好のチャンスです。もちろん、千葉県内の方にも楽しんでいただき、千葉の県内、地元に、こんな においしい食材があることを再発見していただきたいですね。


前川総料理長、今回はお忙しい中ありがとうございました。